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各种动物的初步加工

时间:2019-12-31来源:浙江菜谱家常菜做法

各种动物大致可分为家禽、家畜、飞禽、走兽、海鲜、河鲜、塘鱼等等。其初步加工包括宰杀、烫水、退毛、刮鳞、开肚和取内脏等几个环节。各种动物因其性能和生理结构不同,因此在宰杀处理上较为复杂,如处理不当,象鱼弄破胆,鸡放血不清,……这样,会使好料变成坏料,大料变成小料,造成物质的损失。所以,宰杀处理各种动物是原料初步加工的一个重要工序。下面列举数例:

一、宰 鸡

1.宰杀,一般是右手拿刀,左手横执鸡翼,用小指钩着一只鸡脚,尾端向外,拇指和食指钳着鸡颈,鸡头向上,这时鸡便不能动了。用刀在鸡颈近头处割断喉管,然后右手执鸡嘴,将鸡颈拉长放血。
2.烫水,用沸水七成,冷水三成和匀,天气冷,沸水比例可大些,如是在镬浸烫,沸水可略减轻,有癫痫病吃药能要孩子吗用手拿着鸡的双脚,先把鸡头放入水中,再将鸡身放入,用棒徐徐翻动,浸烫约两分钟取起,随即用冷水冲洗(作用是使鸡不致受热过久)后退毛。
3.退毛,先退胸毛,再从颈部向头部退去,然后退背毛、翼毛、尾毛,最后拣细毛,拔鸡嘴壳、去鸡耳毛、脚皮等。
4 .取脏,先在鸡颈右边靠近鸡翼处,用刀割开3厘米的孔,取出气管、食道和胃,并用刀在鸡膝下边斩去两脚,然后在鸡胸上近肛门处直割一刀(约5厘米),再把食指和中指伸入肚内,取出肾、肠、肝、心,最后挖清鸡肺,洗净鸡的全身。

二、宰鹅(鸭)

1.宰杀,先用绳套紧鹅的一只脚吊起,绕至翼后,用拇指初食指钳着鹅颈,将其拉直,再在鹅颈近头部处割断喉管,并迅速将鹅头稍向上弯,使血流出。
2.烫湖北癫痫病哪里治的好水、退毛大致与鸡相同。
3.取脏(如是一般烧鹅,则在颈背部割一小孔吹气),斩去二道翼。脚后,在鹅胸近肛门处直切一刀(约七厘米),再把食指和中指伸入肚内,取出肾、肠、肝、心,洗净鹅身便成,如是明炉鹅(鸭),应从右翼底部捅一孔,并在翼夹部弄断三肢骨,先挖软、硬喉,后在肛门处勾断屎肠和肾的水膜,取出肠脏和肺,再将鹅身洗净,用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔,使鹅身完整。继用沸水烫内腔和皮壳,并要迅速过冷水(即过“冷河”)后,再上糖皮。上糖后,翼底要撑小竹枝,肛门要插两支大鹅毛或屈成三角形的小竹蔑,使其流出内腔水分及鹅身通风。以上便为明炉鹅(鸭)的第一道工序。

三、宰猪 (乳猪)

1.宰杀,先将乳猪拉起,用脚踏着猪的两只后脚(要踏牢固),湖北癫痫的治疗哪里医院好左手抓住猪头,把猪下颔稍拉高,右手将一尖刀从喉部直插进去,至心脏(约十厘米),放血。
2.烫水(俗称烫镬),是用沸水六成,冷水四成和匀,将乳猪一只,从后腿先浸烫,最后浸烫全身。
3.拔毛,用小刀按背、肚、脚、头等次序徐徐刮之,如遇有较硬的毛钉,应用鸭毛钳拔去。
4.取脏,在猪的肚部从前夹起,至后腿前直切一刀,挖出猪肚杂,用清水洗净猪身便成。此外,羊、猫、狗、兔的宰杀处理,大致与乳猪相同。但宰羊宜先用绳吊着羊头,后插刀放血,猫宜用冷水浸死后,烫水退毛;狗宜先在鼻梁处击晕,后插刀放血;兔宜先摔死后放血。猫、狗、兔退毛以后,要用火火罩(烧)去汗毛,刮洗干净。

四、宰果子狸

先将果子狸困在铁笼里,把火钳伸进笼内,撬开北京治癫痫病哪个医院好狸口,倒入50克至100克(一二两)烧酒,至狸口喷白泡,便为酒醉(如无白泡沫喷出,即未醉),此时可用刀把它的喉管割断放血。也可以把果子狸连笼浸入水中,使其窒息而死,此法更为便利,但不及灌酒法色鲜。宰好后,用沸水七成、冷水三成(如用水浸法宰杀,沸水应多一些)和匀盆中,然后将狸放入烫水退毛。退毛后,用火火覃去汗毛,刮洗干净,开肚取脏,以清水洗净便可。豹狸、七间狸的宰杀处理与果子狸相同。

五、宰穿山甲

穿山甲是软骨硬甲壳的爬行动物,不咬人及害怕见人。其身体伸缩能度很大,直接宰杀较难,宜抓着尾部,用力把它摔在地上,然后在喉部下刀放血,用开水七成,冷水三成,和匀,烫水退掉硬甲,并以火火覃去汗毛,刮洗干净,开肚取脏便成。

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